Cuciniere moderno - 1871 copia

84 chieri d i vino e de l lard o tagliato , qualch e chiodell o d i garofano , radici di ginepro , due o tre foglie d i lauro , pep e e sale , lasciat e r i – stringer e i l brod o fino a tant o che ne rest a quant o bast a pe r l a salsa , mettetev i un pu – gno d i pan e sminuzzat o e fat e cuocer e ancor a per un quart o d'ora . Manzo preparat o in mod o economico Fat e frigger e i n una casseruol a un a ventin a di cipolline, con un pezz o d i burro , e quand o avrann o pres o un be l colore , mettetev i un piz– zico d i farin a o d i pan e grattugiat o ; rimestat e per cinqu e minut i senz a toccar e le cipolle, ag – giungetev i un a buon a tazz a d i brod o e po i i l vostr o pezz o d i manz o intiero , sale , pepe , noc e moscata ; fat e i l tutt o cuocer e a fuoc o lent o per due ore , portat e i n tavol a i l manz o su d'un piatt o circondandol o colle cipollette . Ammorsellat o di bue . Tagliat e finissimo i l manz o a lesso , fat e l i – quefar e un pezz o d i burr o i n un a casseruola , aggiungetev i tre o quattr o cipolle tagliat e fine e spremut e i n un pannolin o forte , mettet e le cipolle ne l burr o sin o a tant o che sien o d'u n biond o carico , mettet e un cucchiai o comun e d i farina e bagnatel a co n do l brodo , metfetev i sale , pep e e noc e moscata , un pizzico d i prez – zemol o fagliat o finissimo, allorché l a sals a è ben cott a e ridott a a perfezion e mettet e l a carne nella salsa , se quest a è arrostit a no n