Cuciniere moderno - 1871 copia

87 sugo d i vitello, o brodo , con prezzemolo , ser – pentaria , e cipollett e tagliate ; quand o tutt o è cotto mettetev i un poc o d i aceto , e gettat e un poco di miscugli o d i carn e gi à cott a con intingoli sulla lingu a ; sgrassatel a e mettetel a in tavol a i n un piatt o ben caldo . Lingu a all o stecc o (piatto fermo). Quand o l a lingu a è cott a a metà i n un a marmitta , lasciatel a diveni r fredd a e tagliatel a in pezzettin i quadrati , fatel i arrostir e ne l burr o fresco , con sale , pepe , serpentari a ed un torl o d'uovo ; quand o è quas i cott a l'infilzeret e con stecch i di legno , immergetel i ne l torl o d'uov o e po i ne l pan e grattugiat o finissimo e pas – sat o allo stacci o ; e mettetel i un istant e su l a gratìcola, per far loro prender e un color e dorat o e metterl i i n tavol a un poco croccanti . Lingu a di manz o coll a sals a di pollastro Essend o cott a e fredd a tagliatel a come fu sopr a indicato , bagnatel a con buo n brod o ed un poco d'acet o e d i viùo bianco , e lasciatel a finire di cuocer e e di ristringers i ; quand o l a salsa è a quest o punt o stemperat e due torli d'uova , con brodo , e fat e un ' amalgam a aggiun – gendov i de l sugo d i limone . Preparazion e dell a tripp a di manzo . Lavat e i n molt a acqu a e fregat e la trippa , tagliatel a larg a tre dita , fatel a bollire con un buon mazz o d i prezzemolo , t imo , burr o ed aglio. Mettetev i Sale , pep e e tre o quattr o -