Cuciniere moderno - 1871 copia

cipolle grosse , e fat e cuocer e i l tutt o pe r due buon e or e ; posci a ritirat e tutt i i pezzi di tripp a e fatel i sgocciolare . Così preparat a l a tripp a l a s i mett e in fricassé. Lingu a di manz o al formaggio . Fat e raffreddar e un a lingu a e ne l fond o d'u n piatt o ponet e formaggi o lodigian o grattugiato , tagliat e la lingu a i n fett e sottili e coprit e colla stess a i l formaggi o facend o così vari strati , ognun o de i qual i bagneret e con sals a spagnuol a ristrett a ; compit e con uno strat o d i formaggio , bagnat e con burr o fritto , fatel a infin e cuocer e con fuoc o sott o e sopra . Trippa di manz o alla graticola . La part e pi ù consistent e dell a tripp a è l a migliore . Dop o d i averl a be n pulit a l a fat e cuocer e nell'acqua , con carote , cipolle, prez – zemolo , lauro , timo , garofano , sal e e pep e in granelli . Po i la fat e sgocciolare , la tagliat e a bran i dell a larghezz a d i quattr o dit a e l a co– prit e d i burr o fresc o liquefatto , oppur e d'oli o con prezzemolo , cipolle ed un poc o d ' agli o minutissimo , sal e e pepe , che involget e ne l pan e trit o , l i fat e cuocer e s u -da graticol a e poi l i mangiat e co n sals a piccante . S i mangi a la tripp a come i l palat o d i bue , i n tutt i i modi ed i n tutt i i gusti . Trippa di manz o in crépinette. Fat e cuocer e l a trippa , po i l a tagliat e i n pezzi piccoli con simil numer o d i fungh i e quattr o