Cuciniere moderno - 1871 copia

90 brodo , aggiungetev i de i funghi , legat e l a sals a con torli d ' uova , e servitel a con sugo d i l i – mone . Trippa di manz o con sals a piccante . Lavat a l a tripp a tagliatel a i n pezzi quadrati , poi mettetel a nell a casseruol a con grass o bianc o e qualch e cipolla, con sale , pepe , due cucchia i di brod o ed un poc o d i mostarda ; legat e i l tutt o e portatel a i n tavol a ben calda , perchè è un cib o alquant o indigesto . Rognon i col vino . Tagliat e i rognon i di vitello (quelli d i manz o sono indigest i e duri) , a fettolin e e mettetel i a l fricassé come quelli d i monton e (ved i rognon e di monton e collo Sciampagna) . Rognon i di vitell o impanati . Puliteli i n molt e acque , e dividetel i i n due , ponetel i ne l grass o bianc o liquefatto , nell a cas– seruol a con sale , pepe , prezzemol o e serpentaria . Quand o sono a mezz a cottura , involgetel i ne l pan e grattugiat o e fatto passar e nell o staccio , e fatel i arrostir e a lent o fuoc o sulla graticola , fino a tant o eh* abbian o pres o un be l colore . Rognon i alla Provenzale . Tagliat e i rognon i a fettoline , separatel i da i piccoli nerv i e filamenti, aggiungetev i qualch e fetta d i salato , sal e e pepe , foglia d i lauro , quat – tro cipollett e ed un mezz o bicchie r d i brodo ; riponet e i l tutt o i n un a marmitta , chiudetel a