Cuciniere moderno - 1871 copia

con cart a e co l suo coperchi o : fate cuocer e i l tutt o sopr a cener e caldissim a pe r tr e o quat – tro ore . Crecchi e di bue al sugo . Scegliet e le pi ù tener e orecchi e e special – ment e d i vitello; perchè quell e d i manz o son o tropp o dure , e c i vuol assa i temp o nella cot – tura ; mondatele , pulitele , raschiatel e co n ac– qua bollente ; fatel e cuocer e ne l brod o co n un poco d i lard o tagliat o a pezzi, cipolle, chio- delli d i garofano , lauro , ed u n bicchie r d i vino bianco , poc o sal e e pepe . Allorché sarann o cott e levatel e dalla marmitta , tagliatel e ove son o pi ù largh e e gross e pe r dar e all e stess e un a form a più aggradevole . Collocatel e i n u n piatt o e versatev i sopr a l a sals a agr o dolce ; i n Pie– mont e s i us a l a sals a piccante , a Genov a alla Genovese . Palat o di bue col formaggi o lodigiano . Dopo d i ave r fatt o cuocer e i l palat o sull e brag e ponetel o i n un a casseruol a co n lard o liquefatto , con cipollett e tagliate , bagnatel o co n sugo d i vitello, tagliat e dop o i l palat o a pic– coli filetti, e mettetel o i n un piatto , e mette – tevi sopr a formaggi o lodigiano , grattugiat e de l pan e che faret e passar e allo stacci o ; versatev i sopr a l a salsa , e mettetel o a l forn o a rosolare . Palat o di bue all'italiana . Tagliat e a bran i sottili i l palato , fateli cuo – cere ne l vino bianc o co n funghi , prezzemolo ,