Cuciniere moderno - 1871 copia

Frittur a di cervello . Quand o i l cervell o è preparat o e cott o come si disse , tagliatel o i n var j brani , involgetel o nel torl o d'uov o e pan e minuto , e mettetel o in un a teglia ; allorché ha pres o un be l co r lore, mettetev i sopr a de l prezzemol o fritto . Cervell o con burr o nero . Preparat e i l cervell o come sopra , e po i fat e una sals a d i burr o nero , e versatel a sopr a a l medesimo . Dors o di bue all o spiedo . - Il dors o d i bue è un arrost o molt o stimato ; ecco come s i taglia : s i divid e i l filetto , eh' è il pezz o pi ù tener o ed i l pi ù delicato ; ma prima lo s i marin a eon olio d'oliva , po i lo s i sala e v i s i mett e prezzemolo. 1 Nell'invern o lo si lasci a i n ta l mod o per se i o sett e giorni, in estat e due o tre : dop o fatel o cuocer e allo spiedo . Abbiat e cur a d i bagnarl o con burro . Non c i voglion o men o d i due ore a farl o cuo – cere , ed allorché è cotto , portatel o i n tavol a col sugo e pom i d i terr a fritti. Dors o di bue di Pasticciere . • Si prend e i l dors o d i bue e se lo inlardell a ben bene , e s i colloca i n un a casseruola , con sale , pepe , spezie fine ed u n mezz o d i vin o bianco , po i s i ricopr e bene , s i circond a i l co – perchi o con past a dì farin a tutt o all' ingir o e lo s i lasci a cuocer e per sei o sett e ore . Quand o è cott o lo s i disgrass a e l o s i mett e i n tavol a colla propri a salsa .