Cuciniere moderno - 1871 copia

9i Dors o di bue in stufato . Si prepar a e s i serv e esattament e com e lingua allo stufato . Filett i di bue all a Restaurant . Prendet e u n filetto d i bue , separaten e grass a e tutt e le pelli; tagliatel o i n due pez e mettetel i i n due cenc i bianch i d i cucina , li batteret e moderatamente , pe r farli diven tener i e piatti , prendet e de i fili d i lard o e fa teli passar e entro , i n mod o che lo traversin da part e a parte , spargetel i d i sale , pep e ed u poco d i noc e moscata , mettetel i i n un a br der a co n qualch e fett a d i lardo , due fett e so tili d i vitello, e de i tartuf i tagliat i i n fett sottili, bagnatel i co n u n bicchie r d i brodo coprit e l a braciera , e- fate cuocer e a lent fuoco pe r quattr o o cinqu e ore . Filett i di bue glacés. Preparat e i filetti com e sopra , e fateli cuo cere bene , inlardellat i i n un a braciera , digras satel i con diligenza , e mettetel i i n un piatt dov e avret e preparat o sale , prezzemolo , cipo . lett e e pepe , i l tutt o tagliat o piuttost o grosso Lasciat e diveni r fredd o i l sug o che avrà de – posto , ed allorché comincerà a rappigliars i lo verseret e adagi o su i filetti pe r renderl i glacé egualment e i n ogni lato , e con un a penn a di stenderet e i l sug o i n ogni parte . Filett i di manz o coi funghi . . Tagliat e de l filett o d i bu e i n fette , e versa tevi sopr a de l burr o liquefatto , spargetel o d —