Cuciniere moderno - 1871 copia

sale e pépe, e lasciatel o pe r un* ora senz a metterl o a l fuoco , po i fategl i prender e i l ca– lore da tutt e e due le part i con fuoc o vivo e lasciatel o cuocere ; dop o levatel o dall a cas – seruola , e mettet e ne l sug o un cucchiai o d i farina , bagnatel o con de l brodo , aggiungetev i dei funghi , rimettet e i pezzi de l filetto e la – sciatel i finire d i cuocere ; a l moment o d i re– carlo i n tavol a spremet e de l sugo d i limone ; la sals a dev e esser e spessa ; se volet e farl a col vin o d i Madera , o colla sals a d i pom i d'oro , no n mettet e i funghi . Filett i di bue con vin o di Madera . Punget e u n filetto, congiungeten e i du e capi, mettetel o i n una casseruol a con cipolle, carote , ed un mazzolin o guarnito , bagnatel o con consumat o e vin o d i Madera , copritel o con un a cart a unt a d i burro , fatel o bollire in frett a e po i adagio ; mettet e de l fuoc o su l coperchi o dell a casseruola , quand o è cotto , fatel o passar e da uno stacci o d i seta , lascia – telo ristringer e e mettet e l a sals a sott o a l . filetto. Filett o all o spiedo . Preparatel o due giorni prim a d i mangiarlo , levategl i l a pell e ed inlardellatelo , fatel o ma – rinar e tant o nell' olio quant o nell' aceto , con sale , pepe , prezzemolo , cipolle, timo e lauro ; prima d i porl o allo spied o involgetel o i n un a cart a unt a d 1 olio e fatel o cuocer e co n fuoc o vivo, *