Cuciniere moderno - 1871 copia

Filett o coll a cicoria . Sé v i riman e de l filetto arrostito , tagliatel a fett e e mettetel o a riscaldar e i n un a c seruola , con un poc o d i sug o o d i brodo , e d burr o e sale , e fuoc o sott o e sopra , badand che no n prend a i l bollore . Servitel o con ra di cicoria,' o spinaci , o sals a d i pom i d'oro Filett o ad uso di Capriolo . Tagliat e i l filetto i n pezzi com e s i us a d capriolo , inlardellatel o con "fi li d i lardo , fa telo marinar e nei r aceto , ed aggiungetev i poco d i peverata . Filett o di manz o farci . Preparat e u n filetto d i manz o che si a cot a metà, mettetel o nel! ' acqu a fredd a pe r ci que minuti , indi tagliatel o a piccol e fett e che attacchin o tutt e a i filetto, com e i fogli d'u libro. Format e un ripien o co n lard o pestat cipolle tagliate , qualch e fegato , o de i rimasu gli d i pernice , pollo o selvaggina , e guarni ten e T intern o d ' ogn i foglia : l a involgeret posci a i n un a reticell a d'agnell o rammollit con acqu a calda , ricoprit e i l tutt o co n ca legat a collo spago , e fatel o cuocer e a spied quand o è cotto , unitev i quell a sals a che p vi aggrada . Modo di riscaldar e il filetto di manz o arrostito . Pe r riscaldar e i l filetto arrostit o e darg l'apparenz a d'u n filetto cotto , i n que l giorn