Cuciniere moderno - 1871 copia

98 Manzo alla moda . Prendet e un pezz o d i cosci a di manz o che si tener o e battuto , lardellatel o con fili gross i e mettetel o i n un a piccola marmitt a con qualch fetta d i lardo , ed un mazzolin o guarnito , tr carote , quattr o o cinqu e cipolle grosse , u pied e d i vitello, ed un quart o d'u n bicchier comun e d'acquavite ; coprit e l a marmitta , mettet e brag e con cener e su l coperchi o del medesim a e lasciat e cuocer e pe r ott o ore , quand o i n quand o scuoter e i l vas o perchè l carn e no n s i rappigl i a l fondo ; alla fine esa minat e se è ben cotto , e tramutatel o i n un terrina , digrassat e i l sug o che avrà fatto , e in seguit o versatel o su l manz o alla moda . S può bagnar e i l manz o co n brodo , ed un mezz a bottigli a d i vino buono , e lasciarl o cuo cere se i ore . È buon a e san a pietanz a d i cucina , e s i us tant o fredd a che calda . Costol e di bue all e brage . Ponet e a cuocer e s u l e brag e du e cost unit e e dop o d i averl e infilzat e con lardo , pre parat o com e all'ordinario , ed allorché sarann o cott e raschiatel e perchè sien o bianche , e versat sopr a all e medesim e quell a sals a che volete Costa coll e verze . Mettet e intorn o alla cost a cott a l e verz e cott e con lardo , potet e guarnirl a anch e co lattuga , ma s i dev e preferir e le verze , po i l lattug a è insipida*