Cuciniere moderno - 1871 copia

99 Costa di manz o alla buon a donna . Preparat e l a cost a ed infilzatel a co n fili gross i d i lard o intrisi nella spezie , mettet e de l burr o i n quantità convenient e i n un a casse – ruola , fatel o liquefare , e mettetev i l a cost a pre – parat a con sal e e pep e i n granelli , ponet e l a casseruol a su d'u n fuoc o ardent e e rivolgeret e la cost a due o tre volte ; quand o è quas i ar – rivat a a metà cottura , l a metteret e su d'u n fuoco dolce , e mettet e anch e de l sug o su l co – perchi o dop o un'or a e mezz o ess a sarà cotta ; e v i serviret e de l sug o stess o pe r salsa . Costa alla provenzale . Fat e cuocer e un a cost a ne l dett o mod o i n luogo d i burr o mettet e del P olio; quand o è cott a l a riponet e su d'u n piatto . Tagliat e vent i cipolle pe r metà, e po i i n fett e i n mod o da formar e mezzi circoli; fat e frigger e le cipolle nell'olio; allorquand o avrann o pres o colore , v i aggiungeret e dell'aceto , brodo , sale e de l pepe , e verseret e i l tutt o su l a costa , e daret e i n te i mod o alla cost a d i manz o un eccellent e sapore . Costa di manz o al sugo . Preparat e l a cost a d i bue che s i trov a sott o alla palett a della spalla , i n mod o che rest i l'oss o scarnato , battetel a pe r farla diveni r te– nera , immergetel a nell' olio o ne l burro , co – spargetel a d i sal e e pepe , mettetel a su l a gra – ticola, e fate cuocer e a fuoc o lento , pe r circa tre quart i d'ora , quand o è ben cott a mettetev i dei cornicini tagliat i con sugo .