Cuciniere universale - 1902

facendo cuocere prima la spalla (arrosto) poi la si pone in fricassea con sapor bianco; dopo si prende il petto e lo si pone a stufato dopo averlo perfettamente disossato e stiacciato fra due coperchi di casseruola, lasciando che si raffreddi onde poterlo tagliare a pezzi ed in forma di costolette. Servendosi, per tale opera– zione è conveniente immolarlo nell'uovo sbat- tuto, quindi ravvolgerlo nella mollica di pane, facendo poi cuocere le costolette a fuoco vivis– simo coiraggiunta di burro, pepe e sale quanto reputasi necessario. - • Agnell o (petto Û') alla milanese . • Si prende una parte del petto, dell'agnello e lo si fa cuocere in stufato a fuoco lento entro una bracciaiuola coperta di ceneri calde. Lo si lascia imbevere nel sugo ristretto delle carni, e quindi lo si porta in tavola ponen– dovi sopra maccheroni ed aspergendo il tutto col sugo stesso dello stufato. Agon i alla Svizzera . Per ottenere gli agoni in tale stato, si de– vono dapprima metterli in fusione per diverse ore con sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina. Quindi si tolgono dal lor bagno 'e