Cuciniere universale - 1902

nel modo seguente: 1° Devesi mescolare molto burro e farina, arrostiti al fuoco, aggiungen– dovi succo di carni o brodo, quindi un mezzo bicchiere di vino eccellente. 2° In questo l i – quido vi si pongano i carcami, le ossa e le pelli del pollame, unendovi'timo, mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle tritate. —3°Si i fa bollire il tutto per circa mezz'ora. — 4° Si passa la salsa per staccio, senza punto spre– merla, versandola sul pollame stesso—5° Si pone a fuoco lento la vivanda, avendo precau– zione di non lasciar bollire e di digrassarla in seguito, tenendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Si può benissimo adoperare la salsa spagnuola, ma in questo caso oltre i residui del pollame, devesi aggiungere un bicchiere di vino bianco. Tengasi a mente che la salsa dev'essere r i – dotta a sufficiente densità onde possa servire pel ravvolgimento dei pezzi preparati sul fondo. Anguill a a foggi a di pollo. • - Si deve dapprima mettere al fuoco un poco d'acqua salata con entro due cucchiai da ta– vola di aceto, e appena che bolle deporvi l'an– guilla tagliata a pezzetti lasciandovela per quattro o cinque minuti. Stillata poi per bene, la si pone in casseruola con cipollette o fun– ghi, dopo però avervi preparato entro la cas– seruola un pezzo di burro con un cucchiaio