Cuciniere universale - 1902

14 • Anguill a alla marinara. •— ' L'anguilla può essere apparecchiata tanto alla marinara che a pasticcio caldo. Le sue pellicole si possono ben anche friggere comu– nemente come tutti gli altri pesci tanto in padella che sulla graticola. Si possono variare le salse, ma quelle piccanti si attagliano mag– giormente. • . • • A i l crii 1 11 ÌÌ Hi mi i ivA Anguill a di mare . 1 • • La si cucina precisamente allessata e a tale effetto la si pone in una caldaia con al– quanto sale, un pizzico di prezzemolo e mol– tissime foglie di mare. Appena cotta la si copre con una salsa al burro resa piccante mercè capperi e citriuoli a pezzetti. Si può anche formare una buona zuppa composta con erbe, tagliando l'anguilla a pezzetti. • r Anguill a allo spiedo . togliere la pelle e sven- Si deve dapprima gl a p – trare, quindi esporla per due o tre minuti ad un fuoco vivo onde levarle l'olio. Si rasciuga mi ta