Cuciniere universale - 1902

;';f; v .-— i o — di poi con un pannolino, la si piega circolar– mente e le si passa attraverso piccoli schi– dioni di legno. Dopo di che la si fa cuocere per metà in un buon brodo composto, (vedi il brodo dell'anguilla alla tartara) quindi la si infilza sullo spiedo, avvolgendola in carta oliata. Il fuoco dev'essere ardente e chiaro, senza fumo. Dopo alcuni minuti, ad esempio tre o quattro, si toglie la carta per lasciarle prendere un bel colore rosolato. La si serve con salsa piccante. Anguill a alla tartara . • • • Devesi anzitutto mettere nella casseruola un pezzo di burro fresco con carote sottil– mente tagliate, cipolle affettate, prezzemolo e |i spicchio d'aglio pesto. Si passano al burro tali legumi, aggiungendovi poi due bicchieri di vino buono sia rosso che bianco. Ciò fatto si colloca nel mezzo l'anguilla satura di pepe, sale, foglie di lauro e timo. Trascorsi quin– dici minuti di cottura, la si lascia raffreddare nella salsa stessa onde possa formare una gelatina. Si ritira allora l'anguilla aspergen– dola per bene con pane grattugiato, facendola imbevere in due o tre uova sbattute e miste con poco liquido che sopra si è detto, tor– nandola ad iinpannare per bene e ponendola poi con precauzione sopra un coperchio di cas– seruola. Durante tali operazioni devesi pron-