Cuciniere universale - 1902

< • tare uno sfritto d' olio molto caldo introdu– cendovi poi l'anguilla affinchè abbia a'cuocer e per bene. Appena che essa abbia ricevuto un bel colore dorato chiaro, si può metterla sopra un tondo nel di cui mezzo siavi una salsa di pomidoro, oppure piccante, o meglio di ace– tosa. Si può tenere l'anguilla tagliata anche a pezzetti e collocarla in diverse posizioni in mezzo alla salsa. * • Anguille . • Si dia sempre la preferenza alle anguille che si tolgono dalle acque correnti, quantunque sian buone anche quelle di acque stagnanti e fangose . Le prime si distinguono pel loro ventre bianco e pel dorso d'un verde gialla– stro , le seconde per la loro pelle nera del dorso ed il ventricolo grigio. Il modo di pel- larle è i l seguente: Si attacchi l'anguilla alla testa d'una tavola e facciasi attorno al collo una lieve incisione , quindi con una mano coperta da pannolini si levi la pelle fino alla coda. Ciò eseguito si passa allo sventramento tagliando le pinne colla forbice e tagliandovi la testa per metà e cosi pure parte della coda per farla entrare nel corpo , formando così una specie di corona , legandola in seguito con spago, onde non abbia a sciogliersi du– rante la cottura. Si può guernirla con lenti, con piselli, con funghi ecc.