Cuciniere universale - 1902

If t f i — 19 — '• " P % ' freddare preparando nel tempo stesso una salsa remolade tritando un pizzico di prez– zemolo e di serpentaria assieme ad uno scalo– gno. Si pestino poi nel mortaio due acciughe unitamente ad un poco di senape, due tuorli d' uova cotte, un pizzico di capperi, due c i - triuoli, sale e pepe quanto basta. Si amalgama il tutto con un tuorlo d'uovo crudo, due cuc– chiai d'aceto, tre di olio finissimo e un poco di sugo chiaro. Si passa la miscela allo staccio tramestandola sul ghiaccio, quindi la si versa sull'anitra e la si serve in tavola al momento. Anitra in ripieno. Prima di tutto si taglia a dadolini un'ani– mella di vitello, quindi un pezzo di ventresca, unendo il tutto con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Simili ingredienti si pongono nel corpo dell'anitra, cucendo poi l'apertura e ponendola in casseruola con un fetta di lardo sullo stomaco, aggiungendovi un mezzo quinto di vino bianco, un poco di brodo, due o tre cipolle ed una carota. Giunta alla cottura si deve passare i l fondo alla stamigna, avendo la precauzione di digrassare per bene, ponen– dovi poi del buon sugo. Si serve in tavola 3 Ì ,1 fftW~