Cuciniere universale - 1902
Anitra alla toscana . Mettasi a fuoco in casseruola un'anitra ver– sandovi sopra un buon bicchiere di vino bianco, quindi altrettando brodo con sale e pepe quanto basti. In altra casseruola si pre- parono due cucchiai d'olio finissimo, un poco di prezzemolo, cipollette, funghi (se vi sono verdi meglio, altrimenti si possono adoperare anche gli essicati) ed uno spicchio d'aglio, i l tutto trinciato fino. Ciò fatto si passa al fuoco ponendovi un pugno di farina stemperata col sugo stesso dell'anitra, avendo però cura di digrassarlo e passarlo alla stamigna, facen– dola ridurre. Si serve in tavola al momento di mangiarla. • • Anitre selvatiche . • L'anitra selvatica la si può servire tanto per antipasto che arrostita, sempre però sia cotta fresca, come si usa in qualunque sel- vaggiume pennuto. Bisogna ben fare atten– zione per afferrare la vera cottura. Anche l'anitra può farsi sullo spiedo e quindi devesi curare che il fuoco abbia sempre ad essere intenso. Allorquando cadono molte stille di succo, e le carni emanano poco fumo, allora
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