Cuciniere universale - 1902

si è certi che la cottura ha raggiunto il suo grado completo. • • - Arnioni di bove . - Primieramente si devono tagliare per metà onde togliere la carne bianca e dura che vi si trova, poi fettarli e metterli in una padella con burro. Si devono far cuocere sopra fuoco vivo, altrimenti perderebbero il succo. Giunti a metà cottura vi si deve aggiungere un cuc– chiaino di farina bianca. Dopo di che vi si versa sopra un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, e si ritirano senza lasciarli bollire, ponendovi alla fine un pezzo di burro e succo di limone. Gli arnioni si preparono anche col vino di Sciampagna, oppure con funghi pas– sati al burro, tanto nell'uno che nell'altro caso. • • - Arnioni di porco . Si tolga dagli arnioni la carne bianca e dura che vi si trova, e si facciano poi cuo– cere con burro in casseruola. Si aggiungan o a metà cottura alcune cipolline e del prez– zemolo tritato. La cottura non sarà perfetta se non sarà continuata. A quasi perfetta cot– tura vi si versi un bicchier di vino bianco, sale,