Cuciniere universale - 1902

22 . • pepe, e si servano in tavola bollenti. Gli ar– nioni di vitello però si possono fare anche sulla graticola, guernendoli poi con salsa di • Arringhe. Le arringhe per esser buone e gustose è meglio sceglierle da latte e quindi che ab– biano le branche ancora sanguinolenti , le squamme argentee e rocchio fuor dal capo, il corpo più corto che lungo e resistenti al tatto. Ci dispensiamo dal fare un compendio sull'arringhe essendo esse abbastanza cono– sciute, e conosciuto i l loro uso. • • Arringhe. • È uso di mangiare le arringhe crude col bur– ro, cipolle, uova sode, oppure anche, semplice– mente; ma in ogni modo è meglio dissalarle lavandole per bene ed asciugandole fra due pannilini. Quelle affumicate, i l cui consumo è maggiore, non hanno duopo d'essere dis– salate, basterà semplicemente pulirle. Ma i l cuoco o la cuoca deve aver presente nell'a– cquisto che esse siano morbide al tatto, spesse e di un bel colore lucido se voglionsi avere di qualità perfetta. Si conservano in luogo