Cuciniere universale - 1902

ben fresco, ma non umido, altrimenti potreb– bero ammuffire. Così pure il caldo, o un luogo dolce di temperatura, le dissecca fortemente, talché diventano ingodibili. La spesa quindi di tali arringhe dev'essere limitata, o meglio ancora pel solo uso della giornata. • - • Arringh e affumicat e e salate . È necessario togliere in primo luogo la testa, poi spaccarle trasversalmente ponen– dole poi sopra graticola e servendole pron– tamente in tavola. Ma i l miglior uso è quello di farle prima imbevere d'olio d'oliva finis– simo, e farle cuocere solamente due o tre minuti. In tal modo riescono saporitissime. Arringh e fresche , arrostit e , con sals a senapizzata . • : i Buonissime sono le arringhe arrostite sulla graticola. Badisi però che i l fuoco dev'essere piando. Si forma poi una salsa bianca, ag– giungendovi, senza però riporta al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape e prezzemolo tritato in quantità. Questa salsa la si versa sul pesce al momento di servire in tavola.