Cuciniere universale - 1902

Arringh e salate . • Per allestire un piatto di buone arringhe salate, devesi primieramente metterle in acqua per otto o dieci ore onde dissalarle, asciugan– dole con pannolino subito dopo la loro estra– zione. Ciò eseguito si devono ungere bene d'olio facendole cuocere sopra graticola. In quanto al modo di servirle si può farlo in due modi, e cioè: con sugo ristretto o con lenti o piselli. • r Arsell e Pesanti e ben chiuse devono essere le ar. selle per assicurare la lor buona qualità- Prima di farle cuocere si immergono in un secchio d'acqua agitandovele ben bene, quindi sbattendole per mondarle, raschiandole col ta– glio del coltello e lavarle per ultimo in più acque. Dopo di che si stillano ponendole in casseruola con timo, lauro, prezzemolo in fo– glia, cipolle tagliate ed acqua, agitandole con!- tinuamente sopra fuoco ben vivo, fino a che tutte le aperture si sieno verificate. Si leva metà della conchiglia per assicurarsi se non vi siano nell'altra metà piccoli granchiolini, si prende poi un'altra casseruola ponendovi •