Cuciniere universale - 1902

può benissimo servire caldo tanto al limone, che all'arancio, al caffè, ovvero alla vaniglia, al maraschino ecc. Uova alla Parmigian a Si sbattano otto albumi d'uova sin tanto che siansi ridotti a neve, aggiungendovi poi i tuorli con due etti di burro sciolto ma non bollente, sale e pepe quanto bastino. Si spalmi il piatto con un poco di burro, e lo si metta al fuoco, disponendovi sopra delle fette sottili di formaggio parmigiano e collocandovi sopra il coperchio la cenere calda, quindi vi si versi sopra i l composto e lo si faccia cuocere onde sia ben gonfio e si serva prontamente. Uova al rhum. Si facciano cuocere .indi si taglino per metà venti uova. Si dispongano sopra un piatto una dozzina, avvertendo che per conservarle calde si porrà i l tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente. I tuorli degli altri otto uovi si stempererano in una casseruola con un bichiere di rhum, poco sugo ai limone e zucchero in polvere. Si versi questa salsa sulle uova.