Cuciniere universale - 1902

26 • quello violetto è più aromatico e ingrossa meglio di qualunque altra specie, ed il verde lo si mangia quasi tutto perchè porge un sapore aggraditissimo. Un frammesso d'aspa– ragi grossi, cotti per bene con salsa di burro, può far parte di qualunque pranzo. Si possono benissimo mangiarli coll'olio, ma è necessario allora, appena cotti , immergerl i in acqua fredda, disponendoli prima sopra un tondo in forma di circolo e versandovi poi sopra una salsa composta d'olio, aceto, pepe e sale, tenendo la stessa in apposita saliera onde ciascuno possa servirsi a piacimento. - ... LO|Ml l Al i 111» < Asparag i in piselli. 1 Si devono tagliare a pezzetti gli asparagi verdi e servendosi ben inteso della parte pur verde. La grossezza che si deve tenere nel taglio è quello che può dare lo stesso pisello. Ciò fatto si gettano in acqua bollente con sale. Allora che si conosce esser essi a buona cot– tura, si devono stillare ponendoli poi in cas– seruola con burro buono e con qualche piz– zico di zucchero, spruzzandoli inoltre con molta farina e cospargendoli di brodo, oppure con salsa vellutata. La cottura dev'essere poi al– quanto prolungata, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Si può guernirli con buona crostata di pane fritto nel burro.