Cuciniere universale - 1902

— 263 — per tre ore a fuoco moderato tenendo la cas– seruola coperta con fuoco anche sul coperchio. Prima di ritirarlo dal fuoco vi si aggiungano carote, rape ed altri ortaggi cotti e conditi a parte, avendo precauzione di digrassarlo dapprima passando la cozione allo staccio. • • Vitell o alla Parigina. Prendasi un pezzo di vitello lessato, piut– tosto grasso e lo si faccia arrossare d'ambo le 1 parti, esponendolo a fuoco ardente entro uìia casseruola con olio finissimo. Facciansi glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; allorché avrà preso colore si bagni con un poco di sugo e un bicchiere <Ji vino rosso, aggiungendovi funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Cotti che siano i funghi e le cipolle, si digrassi la salsa e la si leghi con un poco di farina, quindi la si versi sul vitello e lo si ponga in tavola caldo contornato di funghi e di cipolle. Vitell o picchè al lardo. Si scelga una noce di vitello bianca e grassa, togliendovi la pelle senza però intaccar la carne. La si batta alquanto e quindi la si passi col coltello affilato fra l'epidermide e