Cuciniere universale - 1902

la noce appoggiando leggermente sulla prima, lasciandogli però una forma ovale. La si lar– delli e la si metta in casseruola spalmandola di burro aggiungendovi qualche fetta di pro– sciutto, del buon sugo con erbe aromatiche. Si collochi a fuoco ardente e poco dopo si moderi l'azione del fuoco, lasciando lentamente sobbollire. Si serve caldo. • • Yivand a alla marinara. | Prendansi quei pesci che più piacciono: car– pioni, anguille, barbi, tinche, lucci ecc. Dap– prima si .squameranno e sventreranno, poscia si laveranno tagliandoli poi a pezzetti; e si porranno in casseruola con cipolle tagliate a pezzetti, prezzemolo, lauro, timo, chiodi di garofani, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe a sufficienza. Si asperga il tutto con due terzi di vino rosso ed uno di succo c di brodo, tanto che venga bagnato. Facciasi cuocere sopra fuoco vivissimo per un quarto d'ora, prendendo poi quel liquido, passato dapprima allo staccio, onde formare la salsa, procurando di tener caldo i l pesce posto in casseruola. Prendasi un altra casseruola e vi si ponga entro mezzo iChilogrammo di burro, dodici cipollette, facendole friggere sino a che abbiano assunto un bel colore d'oro. Si r i t i ri allora dal fuoco e si aggiung a un pezzo di burro con poco di farina, formando così un