Cuciniere universale - 1902

sminuzzi la buccia e la si pesti con un poco di farcito di salciccia. Si guarniscano le zampe col farcito stesso aggiungendovi le fette di tartufi, e si ravvolgano con un poco di trina. Facciansi friggere a fuoco moderato. Zinna alla Bolognese . Prendasi della zinna o testina di vitello cotta in acqua salata; la si pulisca dal grasso e dalla pelle, quindi la si tagli a fette im– pannandola. Si friggerà a color d' oro e si servirà con salsa verde. • Zucc a alla Parmense . Si appresti e si tagli a quadratelli quella data quantità di zucca che si vuol adoperare. Si lessi in acqua salata, quindi la si faccia ben scolare facendola soffriggere con burro, sale e spezie, voltandola e rivoltandola con diligenza. La si riponga poi su piatto che re– sista al fuoco, condendo con burro e formaggio grattuggiato facendo prendere colore, con fuoco sotto e sopra, quindi si serve. • - Zucchett a alla casalinga . Si raschino e si levino i semi, indi si ta– glino a fette e si gettino nella tegghia con olio e burro sciolto. Vi si aggiungan o sale,