Cuciniere universale - 1902

pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura si porranno in tavola. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno. Zuppa o Caneffè di riso. Si ammanisca un buon risotto piuttosto cotto ma senza zafferano e con esso foggiate delle pallottoline grosse come una noce, av– volgendole nell'uovo e quindi nel pane grat- tuggiato. Si friggeranno a fuoco ardente e si asciugheranno sopra tovagliolo, mettendole poi in zuppiera e versandovi sopra il brodo bollente. • di carote . Si facciano arrossare a fuoco lento con burro otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati , un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi , sale e pepe a sufficienza. Si bagnino con brodo; si lascino bollire per un'ora e si passi il tutto allo staccio onde ottenere un purè che, sciolto in altro brodo, si esporrà a fuoco lento. Si digrassi , si cor– regga con un poco di zucchero e si versi nella zuppiera contenente fette di pane.