Cuciniere universale - 1902

Zuppa alla Napoletana . • • • Prendansi diverse specie di pesci, e cioè: orate, triglie, rombi ecc. Supposto che il pran– zo sia per otto persone, si metta in recipiente un litro e mezzo d'acqua, un bicchiere di– vino bianco magro, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle tagliuzzate, la parte bianca di due porri triti, quattro spicchi d'aglio e del prez– zemolo trito, un po' di buccia d'arancio e di limone, un poco di zafferano, due chiodi di garofano, lauro, sale e pepe a sufficienza. Si collochino sopra i pesci ben puliti e tagliati a pezzi. Si espongano a fuoco ardente, si mescolino, e mezz'ora dopo si levi i l pesce col cucchiaio affinchè non abbia a frantu– marsi e si serva in tavola con pane fritto. • Zuppa alla Turca. Si faccia cuocere i l riso nello stesso modo che indicammo per la zuppa o caneffè di riso, e vi si aggiunga dello zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, quindi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove lique– fatta. Si serva sopra piatto con consommé che si terrà a parte. •