Cuciniere universale - 1902

- 271 - . A •m • M * M • * -.' -a y _ . soffriggere i l tutto in burro fresco. Vi si ag– giungano tre gambi d'indivia, quattro di lat– tuga, un poco di cerfoglio, ii tutto tagliato minutamente. Si bagni con buon brodo, e vi si unisca un trito di alcune foglie d'aceto– sella imbianchita a parte, lasciando bollire i l tutto a sufficienza e versando poi sui crostini fritti. Zuppa di lepre alla Viennese . Si tagli a dadi la polpa delle coscie del lepre che fosse per caso avanzata il giorno prima, e la si faccia cuocere in buon brodo. Cotto il tutto a dovere, si passi la cozione allo staccio e si pongano nella zuppiera i pezzi di lepre con una guarnizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e sedano, il tutto però cotto e glassat o a parte. Si aggiung a alla cozione altro hrodo a sufficienza e la si versi poi sulla zuppa. Si serve caldissima. • • Zuppa di rape . / • • / Si taglino a fette le rape che si faranno arrossare con burro e con fetta di prosciutto; si bagnino con brodo e salsa di pomidoro e quando sieno cotte si digrassi i l brodo riti– rando i l prosciutto e versando nella zuppiera. Si serve bollente.