Cuciniere universale - 1902

legumi ed a tutte le vivande, eccitando così la digestione ed anche l'appetito. Tuttavolta però il sale lo si deve adoperare con fino criterio, avendo cura di aspergere in più quelle date vivande che maggiormente ne necessitano. Quindi ne poco nè troppo; una cosa mode– rata riuscirà più utile. In quanto alle droghe, sia cura di escludere da questa particolare cucina il pepe di qual– siasi qualità, i chiodi di garofano, la noce moscata, lo zenzero, i coriandoli, la canella ecc. Abbisognando far uso delle droghe, si ado– perino i l timo, il basilico, la maggiorana, le foglie di. lauro, il finocchio — in dosi però r i – strette e tanto per dare fragranza alle carni cui si vogliono somministrare. Non se ne fac– cia uso però ch'è meglio. Cosi pure si escludano il cerfoglio, l'aglio, la cipolla tanto vecchia che giovane, la ser- pentaria. Si usi il solo prezzemolo ch'è meglio, ed anche questo in quella quantità che possa arrecare un buon profitto. Avvertiamo poi che le zuppe e ìe minestre sono quelle che prendono gran parte nella cucina dei convalescenti, e quindi si deve vol– gere ad esse ogni studio affinchè abbiano a riuscire perfette, avvegnacchè sono pei con– valescenti la prefazione di un alimento mi– gliore, come disse l'egregio dottore Mantegazza. E' inutile aggiungere che le pentole contri– buiscono pur esse al buon allestimento delle vivande , e quindi si deve avere anche per