Cuciniere universale - 1902

queste una gran cura e una pulizia straordi– naria. E siccome il brodo è la parte principale negli alimenti pei convalescenti , quindi noi passeremo a far quattro parole su esso, tanto più che questo è il miglior corroborante anche per gli ammalati. Allestiment o di un buon alesso . Si ponga in una pentola un bel pezzo di bove — coscia o petto non importa — e vi si aggiung a poi una gallina. La pendola dev' essere empita per bene e cioè tanto che basti per tenere la carne ben coperta. Generalmente si adoperano due o tre litri d'acqua per un chilogramma e mezzo o due di carne di bove. Vi si aggiungerà poi un poco di sale, e prima che la pentola bolla si ridurrà i l fuoco in via assai moderata, onde il liquido si riscaldi a poco a poco, i l calore dell'acqua abbia ad innalzarsi grada– tamente e possa dilatare le fibre muscolari del bove stesso disciogliendo la materia gela– tinosa che vi è frapposta. La schiumatura dev'essere fatta allorquando presentasi i l bisogno e con calma se non vuoisi privare il brodo d'una parte sostan– ziosa e che deve continuare la sua ebollì-