Cuciniere universale - 1902

Infatti l'osmazoma (sostanza nutriente con– tenuta nella carne muscolare degli animali) che è la parte più saporita della carne - dice il Mantegazza ed altri medici • disciogliendosi a poco a poco somministra sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte dal muscolo che produce la schiuma facilmente dilatandosi e salendo alla superfìcie colla schiumarola. se vuoisi liberare prestamente dalla schiuma, si solleciterà la bollitura e si avrà per effetto la coagulazione dell'albumina nel– l'interno della carne, ma non si avrà un ottimo risultato dell' alesso stesso i l quale riuscirà non solamente duro a mangiarsi ma ben anco con un brodo senza sapore e niente affatto succulento. Appena schiumata la pentola vi si aggiun– gano alcune carote, pomi di terra ed un poco di prezzemolo, lasciando cuocere i l tutto len– tamente per cinque o sei ore, senza che faccia gorgolìo, espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'alesso. Seguend o a puntino queste norme si otterrà non solo un buon alesso tenerissimo e sapo– ritissimo, ma ben anco un brodo ottimo e nutriente.