Cuciniere universale - 1902

fi 284 — % • < sono quelli che meglio convengono pe r essere posti a lesso. S i disossi i l pezzo d i bue ; lo si leghi con spago rotolandolo in pezzo riqua– dro cogli ossi, e s i formerà un brodo eccel– lente, purché lo s i curi pe r bene si a schiu– mandolo, si a moderandogli i l fuoco, e ciò pe r ottenere un buon brodo nutritivo ed un alesso tenero e saporito. S i potrà guernire i l manzo con cavoli tagliati a quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'alesso, dopo avervi aggiunte alcune carote ch e s i dovranno ritirare. S i taglino po i le carote in due collocandole as – sieme a l bue alessato e ad un cuoricino d i cavolo. - • WW 1 1 Mele cott e a l forno. Le mele devono essere preparate come le pera, solamente che ad esse s i devono togliere i manichi e levare i l cuore, ovvero i l serbatoio dei semi, mediante un piccolo arnese d i ferro denominato vuota - mele. S i devono inoltre essicare a d un a temperatura molto pi ù bassa di quella pe r le pera, e stiacciare - non gi à di fianco come le pera-ma bensì dall'alto de l manico. Pere cott e ne l forno. Per ottenere buone pera cotte ne l forno e debitamente essicate, s i devono scegliere