Cuciniere universale - 1902

- Spinace! . Abbiamo gi à parlato ne l nostro trattato gastronomico de l modo d i ammanire gl i spi– nacci, ad eccezione ch e pe i convalescenti non si deve adoperare grasso pe r farli cuocere, ma sibbene buon sugo d i carni, burro fresco, oppure eccellente crema. S i scelgano spinacci freschi, vérdi ed a piccole coste. Spinacc i all'Ingles e Anche gl i spinacci all'inglese sono eccellenti per i convalescenti, e no i ne parlammo gi à nella rubrica avanti, solamente avvertiamo d i ammanirli con buon burro senza aggiungervi droghe od altro. Testina di vitello . Questa l a s i deve preferire in servizio de i convalescenti, i quali la mangieranno senza pane. I l modo d i ammanirla è i l seguente: dopo aver scelta un a bella testa d i vitello molto bianca, s i deve immergerla in acqua bollente onde levarle l a pelle, peli, ecc . dis - sossandola po i diligentemente fino a i cinque o se i centimetri da l muso e dalle mascelle.