Cuciniere universale - 1902

La si lasci guazzare una notte nell'acqua, quindi la si asciughi e dopo averla soffregata con succo di limone, la si inviluppi in una salvietta. Si ponga in casseruola una manata di farina, sale e due carote. Si stemperi in acqua sufficiente da coprire la testa, e facciasi cuo– cere per tre ore. Cotta che sia, la si lascierà sgocciolare ponendola sopra un tondo ed aprendone il cranio per levarne gli ossi che coprono i l cervello, i quali si lascieranno allo scoperto. Si taglierà quindi la lingua che si fenderà in lunghezza applicandola sul muso e ponendovi un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello. La testina si ser– virà calda. Tortelli di frutta . Si prenda un chilogrammo di farina, mezzo quarto di burro, altrettanto di mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uova. Si formi ima pasta incorporandola per bene con ogni ingrediente. La si stenda poscia con spianatoio o cilindro della grossezza di una lama di coltello, tagliandola con uno stampo della grandezza dei tortelli. Si empiscano questi, dopo averli fatti cuocere al forno con calore moderato, di frutta fresche e cioè con lamponi, albicocche, pesche, prugne, cotte dap– prima in sciroppo. Quando si devono servire