Cuciniere universale - 1902

alle loro forze, con tali mezzi così precipitati, diventano vittime disgraziate di una pratica altrettanto disgraziata. In fatto di cucina c'è ben anco un altro abuso, e cioè quello di ammanire carni grass e le quali sono sempre di difficilissima dige– stione. Il grasso, specialmente quello di montone, vuole per cottura quattro ore e mezza, men– tre quello di bue ne vuole cinque. Qual'è i l principale motivo per cui si deve proscrivere ? È che il calore interno del nostro stomaco fa convertire detto grasso in un olio che gal– leggia sulla superficie degli alimenti intro– dotti nello stomaco, sino a che si scioglie in globuli innumerevoli, tutti pieni di aria im– pura, e in tale stato rancido si mischia alla massa della digestione e ne impedisce lo svi– luppo. Tuttavolta il grasso di porco affumicato non ha questi inconvenienti. Ciò detto risulta che gli alimenti preparati colla maggiore semplicità e cotti a dovere hanno le migliori proprietà nutritive. La natura vuole che il nostro nutrimento sia masticato, macerato e misto di saliva, affinchè non abbia a rimanere nello stomaco che pel solo tempo necessario per eccitare la reazione ed essere assimilato alla nostra stessa sostanza. Quindi le carni semplicemente arrostite o bollite sono quelle che la natura preferisce,