Cuciniere universale - 1902

• si fanno cuocere come tutti gli altri d'acqua dolce, ponendoli cioè alcuni minuti in acqua salata con erbe aromatiche, servendoli in ta– vola con croste di pane e salsa. Si può benis– simo arrostirli sulla graticola e servirli poi con una salsa al burro di acciughe, o con salsa piccante fatta con capperi e citriuoli. • „ • i Beccacci a in salmi. • • • Si prendano due o tre beccaccie e si facciano cuocere allo spiedo, quindi si tagliano a quarti. Si mettono in casseruola con un cucchiaio d'olio, un pezzo di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, sugo di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon succo, gettandovi entro le bec– caccie e lasciando bollire il tutto a poco a poco, cioè a fuoco lento, ritirando poi al mo– mento di servire in tavola. • • um ^ • _ Beccaccie . • E nel novembre che quest'uccello passeg- giero giunge fra noi. In quanto al modo di cucinarlo è identico a quello dei beccaccini alla regina e quindi rimandiamo i l lettore a detta rubrica.