Cuciniere universale - 1902

farina, quindi si faranno bollire nell'olio cal– dissimo. • • . • Alici in salsa . • Si devono pulire per bene le alici e quindi si porranno in una tegghia assieme ad un poco di burro , facendole scaldare al fuoco senza però farle friggere. Ciò per avere più facil– mente il loro disfacimento dopo i l quale le si opera per mezzo di forchetta riducendo così le alici ed il burro in una sol pasta. E' questa la salsa che può condire molte vivande come i l lettore vedrà leggend o il no– stro trattato. Asparag i al burro nero. Si cuoceranno dapprima gli asparagi in ac– qua e sale quindi si scoleranno sopra un pan– nolino e si disporranno sopra tondo. Poscia vi si porrà sovr' essi un poco di formaggio parmigiano con un ettogramma di burro fuso e colorito. Si servono allora prontamente. Asparag i alla Parmense . Si prepareranno dapprima gli asparagi cotti e si disporranno sul piatto nel solito modo.