Cuciniere universale - 1902

Braciuol e per le signore . Si prenda del prezzemolo e lo si tagli finis– simo, quindi vi si aggiung a del pane grattu– giato e in tale composizione si porranno le braciuole ben battute, dapprima unte, poi con burro e sale e così avviluppate nel pane suin– dicato. Dette braciuole si avvolgeranno ad una ad una in un foglio di carta bianca unta di burro, e quindi si porranno a cuocere con fuoco lento sopra e sotto in apposita casseruola ove vi si saranno messi del burro e sale. Queste braciuole sono eccellenti pei conva– lescenti. * Brodi e loro norme per poterli ben ottenere . • •J * Ricordiamo che i l manzo è quello che dà un brodo buonissimo. Le parti da prendere sono la coscia, la culatta, la spalla, le coste ed i l petto. Il vitello dà un brodo di poca sostanza ma è buono pei convalescenti. Il castrato fornisce un bròdo poco gradevole e quindi inutile. Il cappone offre un brodo eccellente, la gal– lina pure. I piccioni si devono unire ad un pezzo di manzo se vuoisi avere buon brodo.