Cuciniere universale - 1902

La carne troppo frolla produce un brodo debolissimo. La carne fresca produce invece un brodo eccellente. Ricordiamo che la carne per alesso ha bi– sogna di quattro ore di ebollizione; se proprio la si destina per solo brodo allora la si ta– glierà a pezzetti quando la si mette a bollire. Brodo leggiero . Per gli stomachi deboli questo brodo è ec– cellente. Lo si ottiene col mescolare a lungo un cucchiaio di fior di farina unitamente a due cucchiai di latte. Frattanto si porrà a fuoco un mezzo litro di brodo e quando è in piena ebollizione vi si verserà entro a poco a poco metà della farina, avendo però cura di rime– scolare sempre. Quindi si unirà questa al r i – manente brodo; facendo bollire alcuni minuti. Si avrà, come dicemmo, un brodo non sola– mente gradevole ma ben anco leggiero. Natu– ralmente che lo si serve caldo. % Brodo magro . - Tutti i pesci si confanno per ottenere un buon brodo magro. Si taglieranno e si faranno soffriggere con burro, carote, cipolle, sedano,