Cuciniere universale - 1902

ed una volta che questo miscuglio abbia preso un bel colore dorato vi si porrà dentro i l pesce tagliato a pezzetti spruzzandolo con acqua. Poscia si salerà e vi si verserà un poco d' acqua calda, come si fa usualmente per l'altro brodo e quindi vi si digrasserà e passerà i l brodo al setaccio. Siccome questo brodo dev'essere chiaro, così lo si chiarificherà colla carne stessa del pesce pestata con uova. Ricordiamo cheli pesce resiste meno dell'altra carne all' ebollizione , quindi va curata per bene. Brodo di pernice. Brodo eccellente , quantunque caloroso , è quello che si può fare con buone pernici, le quali si fanno bollire lentemente per tre o quattro ore in due litri d'acqua con un poco di vitello per raddolcire il sapore, cui si ag– giungono dei legumi preparati, poi si fa passare dallo staccio ed indi si pepara la minestra. Brodo rinfrescante . - Si prenderanno 2 chilogr. di manzo ed uno di vitello magro , quindi una gallina che si sarà dapprima fatta rosolare con due carote, una rapa, sedano e cipolla. Si porrà il tutto in una pentola con tre litri d'acqua fredda,