Cuciniere universale - 1902

turandola poi per pene all' ingiro con pasta fatta con farina ed acqua. La pentola dev'es– sere poi posta in una casseruola più ampia e alttngiro vi si terrà acqua bollente avendo precauzione di far durare T ebollizione per cinque o sei ore. Dopo di che si passerà i l brodo allo staccio e lo si servirà tanto per zuppa, che per consumè. V i si aggiunganole piace, due lattughe e un poco di cerfoglio e si otterrà un brodo eccellente. Burro forte . Si ottiene un buonissimo burro raschiando un grosso rafano e pestandolo nel mortaio colla stessa quantità di burro. Lo si passerà poi per staccio. Così si ottiene un burro tartufato: prendendo cioè piccoli tartufi bianchi tagliuzzati e pe– standoli nel mortaio con un etto di burro. - Cardi alla Veneziana . Si prepareranno al grasso e si metteranno sopra un piatto spolverizzandoli con pane minutissimo e si faranno passare allo staccio mescolato a formaggio lodigiano del più mi– nutissimo, e si metterà i l piatto per dieci minuti nel forno e quindi si serviranno.