Cuciniere universale - 1902

Flano di pollo, • _ Si pesterà in un mortaio la carne di pollo cotta arrosto ed abbragiata, dopo avervi le– vato naturalmente la pelle ed i nervi. Vi si aggiungerà a poco a poco il sugo e due bic– chieri di buona brescianella e la soluzione di quattro o cinque uova. Si passerà il tutto allo staccio, quindi si verserà il composto in uno stampo liscio a cilindro unto di burro chia– rificato e lo si cuocerà a bagno maria sorve– gliando però affine non abbia a bollire. Si rovescierà poi lo stampo e si servirà in ta– vola. Focacci a alla Fiorentina. Provvedetevi d'un ettogramma di pasta lie– vitata dal fornaio, mettetela in un catino, co– latevi sopra, a traverso .un pannolino, tre ettogrammi di unto di arista, un poco di sale e quattro rossi d'uova; impastate e maneg– giate bene il tutto, finche l'unto siasi assimi– lato colla pasta ; distendete questa in una tegghia all'altezza di circa tre centimetri e passatela al forno, dove le farete prendere un bel colore rosolato. Quando è cotta ritiratela, passatela in un piatto, cospargetela di zucchero e servitela