Cuciniere universale - 1902

337 i matura e allora che il pesce è cotto si passi al digrassamene. Si tornerà a mettere in casseruola sul fuoco per nuova bollitura con un etto di colla di pesce lasciandola sciogliere lentamente e mescolando onde non abbia ad attaccarsi al fondo. Si proverà poi la gelatina e se è densa la si passerà e chiarificherà unendovi quella di grasso. Intingol o alla Yaltellines e compost o di castagne . Pelate una cinquantina di grosse castagn e e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni, affine di poter levare la seconda pelle; mettetele in casseruola con mezzo bic– chiere di vino bianco, due cucchiaiate di sugo, un poco di brodo e di sale. Allora che siano cotte e la cozione ben condensata, si porranno in tavola. Si prenda una bella lingua di vitello e dopo averla spalmata per bene, la si ponga in cas– seruola nella quale vi si sarà dapprima ese– guito un buon soffritto con cipol la, sedano, prezzemolo, carote , burro e sale. I legumi devono essere tagliuzzati. Dopo di che si farà rosolare regolarmente la lingua voltandola e • Lingu a alle olire.