Cuciniere universale - 1902

~~ 338 — rivoltandola a dovere e ponendovi di quando in quando ottimo brodo bollente. A questo punto vi si verserà sopra una composta fatta con olive trincate, e con polpa pestata di cinque o sei olive. Si torni a chiu– dere la casseruola ermeticamente e si faccia cuocere con fuoco lento sopra e sotto. É questo un intingolo buonissimo pei convalescenti. * Lingu e salat e - Prendete lingue di manzo e di vitello, fatele bollire nell'acqua per un quarto d'ora, ritira– tele, ponete in vaso cospargendole di sale me– scolato con cresta, unitevi delle erbe aro– matiche e coprite le lingue con un coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi affine di ben comprimerle; lasciateli così per dieci giorni in un luogo fresco e ventilato , indi ritiratele dal vaso , fatele sgocciolare , e co– sparse di nuovo sale appendetele con capi di spago assicurate alla loro estremità; lasciatele asciugare e stagionare per qualche tempo. Volendo affumicarle appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tuttora umide, lasciandole sotto per parecchi giorni a dei rami verdi di ginepro e di pino. Manz o alla provinciale . ; Si prenda un bel pezzo di manzo e lo si lardelli aggiungendovi entro le fessure sale,