Cuciniere universale - 1902

le ossature ed i rimasugli della carne, fa– cendo rosolare, adagio adagio, e quando è ben colorito si inumidirà la massa con acqua lasciando cuocere per quattro ore circa. Si passi poi il sugo collo staccio o salvietta onde digrassarlo e lo si riduca. Esso può ser– vire per condire minestre asciutte d'ogni genere, sia riso che pasta ecc. • Sug o di magro . Si ponga in una casseruola un etto di burro, due cipolle, una carota, porri, sedano, un chi– logrammo di rane, un luccio, due scorpena e si faccia rosolare il tutto per bene a fuoco moderato, e quando è ben colorita tutta la massa vi si aggiunga un poco d' acqua e si lasci cuocere per un'ora circa. Dopo di che si passi il sugo per salvietta onde digrassarlo per bene e se ne serva per condire riso, paste e per salse di magro. Tonno alla graticola . Si prenderà una bella rotella di tonno fresco e la si steccherà con rosmasino, quindi la si ungerà con buon olio salandola bastantemente. Ciò fatto la si porrà sopra una graticola fa^ cendola rosolare da ambe le parti per bene