Cuciniere universale - 1902

guente: le uova devono esser rotte e quindi separati i tuorli dagli albumi; si sbattono dapprima i tuorli poi gli albumi sino che siansi ridotti a neve, avendo cura di non la– sciarli condensare perchè danneggerebbero la pasta; aggiungasi un poco di albume calcinato in polvere agli altri albumi onde evitare i l citato inconveniente; si mischi il tutto colla farina passata allo staccio e si faccia asciugare la miscela alla stufa aggiungendovi un poco di scorza di limone grattuggiato; ottenuto per tal modo il miscuglio, si empiscono gli stampi appositi con detta pasta i quali si saranno dapprima spalmati di burro ed in seguito aspersi con zucchero in polvere finissima. Notisi che nei mesi di estate quest'operazione è meglio eseguirla in cantina o in locale ben fresco affinchè il burro non abbia ad irran– cidire. Gli stampi poi devono essere posti al forno riscaldato moderatamente, e collocati nel mezzo tutti contornati di cenere calda. Appena che la cottura è valida, si devono togliere dal forno, levare i biscotti dagli stampi dando mano al taglio nel modo che più si preferisce, somministrando in ultimo una spal– matura screziata. - Biscottin i col burro, o biscotti alla Madera, r • • - Questi biscotti sono molto usati in Inghil– terra e si ottengono nel modo seguente: Si adoperano quattro uova fresch e sbattut e in-