Cuciniere universale - 1902

di bove, ognuno lo sa, è molto nutritiva, facile a digerirsi, ed è ben anco uno dei più ap– prezzati alimenti umani. Bove alesso . Anche i l bove ha le parti migliori per al– lessare. Esse sono: il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi. La miglior parte è i l dorso poiché si può ritirare da esso i l piccolo filetto onde fare un buon antipasto con lardo oppure un appetitoso arrosto. Una volta dissossato il pezzo di bue, lo si lega con spago rotolan– dolo in pezzo riquadro colle ossa, per ottenere buon brodo, avendo cura di schiumarlo e di moderare i l fuoco. Lo si guernisce con salsa di pomidoro, cavoli tagliati a quarti, carote intere cotte nel brodo stesso del bove, ed an– che con composta formata di legumi. Bove aless o alla borghese . • • Schierasi, sopra piatto di terra resistente al fuoco, alcune fette di alesso tagliato i l meglio possibile e condito con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritati per bene. Aggiungasi poi un cucchiaio di brodo e sopra poi vi si metta un leggiero strato di pane biondo grattuggiato. Si copre la casseruola ponendola poi a fuoco