Cuciniere universale - 1902

49 La conservazione del burro entra pure nel– l'economia domestica, e per ottenerlo si deve salarlo a dosi variabili secondo i gusti ed anche secondo le costumanze locali. Il sale che si deve adoperare dev'essere fino, bian– chissimo e puro. Con tale condimento — benché assai salato — il rancidume non prende piede, avendo la precauzione però di spremerlo e lavarlo dapprima. • • ' - • • • Burro d'acciughe . Lo si ottiene col seguent e processo: si com- perano sei acciughe, si puliscono bene e si raschiano levandone poi la spina. Si pestano quindi in un mortaio aggiungendovi alla so– stanza tritata una quantità di burro equiva– lente e senza sale. Eseguito ciò si passa i l tutto per staccio di seta finissimo e si pone la sostanza in terrine di terra per la conser– vazione e per essere adoperato secondo i l bi– sogno. • • Burro d'alice . Il processo per ottenere questo burro è iden– tico a quello del burro d'acciughe, perciò rimandiamo i l lettore a quella rubrica.